DES "ARÔMES NATURELS" DE VIANDE EXTRAITS DE CHAMPIGNONS

Une étude de l'University of Arkansas publiée la semaine dernière dans la revue en ligne International Journal of Food Science & Technology et reprise par FoodNavigator est présentée par ses auteurs comme révolutionnaire: les chercheurs ont créé des arômes de viandes à partir de composés provenant de champignons, ce qui pourrait satisfaire les envies des carnivores sans détruire la planète, ou du moins sans abattre de bovins.

Puisque les autorités et les associations de protection de l'environnement sont en train de mener des campagnes tambour battant pour tenter de réduire la consommation de viande à travers le monde, la nouvelle tombe à point nommé.

Des scientifiques américains et chinois ont fait fermenter des pleurotes en y ajoutant des acides aminés et en traitant par la chaleur différents échantillons. Ils ont obtenu une palette d'arômes allant de la viande caramélisée en passant par des saveurs douces, terreuses, moisies et âcres.

D'après les chercheurs, même si des études antérieures ont démontré la formation de composés volatils dans les champignons comestibles, la production et l'isolation des arômes carnés seraient une première.??L'étude pourrait avoir des implications importantes pour l'industrie alimentaire, où l'arôme de viande naturel et convaincant pourrait être employé comme exhausteur de goût.??

«Près de 80% des saveurs et arômes employés à travers le monde sont issus de procédés chimiques... Cependant, avec la tendance actuelle et mondiale aux produits nutritifs et bons pour la santé, l'utilisation d'arômes naturels s'impose», écrivent les chercheurs. «Les consommateurs préfèrent les arômes naturels aux arômes de synthèse.»

La viande rouge est depuis quelques années dans le collimateur des autorités sanitaires, inquiètes des risques associés à une consommation trop importante, dont des risques de cancer et de maladies cardiaques. La hausse du pouvoir d'achat en Chine et en Inde a dopé la consommation mondiale de viande pour se rapprocher de niveaux non viables et les écolos stigmatisent la viande, considérée comme un fléau de la nature.

En parallèle, un panel de scientifiques s'est réuni ce mois-ci pour établir un mode opératoire et attirer des financiers dans le cadre de la course à la création d'une viande de synthèse commercialisable.

Source : Cyberpresse